Rosenberg-Terrassen Großes Gewächs Riesling trocken

Ingrediënten

• 800 gKalfshaas
• 40 gGedroogde morieljes
• 2 stuksSjalotten
• 250 mlKalfsfond
• 200 mlRoom
• 60 gBoter
• 400 gTarwebloem type 405
• 4 stuksEieren (maat M)
• 100 mlMineraalwater
• 1 tlZout
• 1 snufjeNootmuskaat
• 1 snufjePeper
• 0,5 bosjeBieslook

Bereiding

1. 1Laat de gedroogde morieljes ca. 20 minuten weken in lauw water, spoel ze daarna grondig af en halveer de paddenstoelen afhankelijk van hun grootte.
2. 2Klop voor het spätzledeeg de bloem, eieren, het mineraalwater, zout en nootmuskaat krachtig in een kom totdat het deeg blazen werpt en stroperig van de lepel afloopt.
3. 3Verwijder de vliezen van de kalfshaas, bestrooi met zout en peper en schroei het vlees rondom bruin in een hete pan. Laat vervolgens ca. 20 minuten garen in de oven op 100 graden.
4. 4Fruit de fijngehakte sjalotten en de morieljes in een beetje boter, blus af met de kalfsfond en laat de vloeistof inkoken tot de helft.
5. 5Voeg de room toe aan de saus, laat op middelhoog vuur inkoken tot een romige consistentie en breng op smaak met zout en peper.
6. 6Pers het spätzledeeg door een spätzlepers in kokend water met zout, laat kort opkoken, giet af en roerbak ze kort in de resterende boter in een pan.
7. 7Snijd de kalfshaas in plakken en serveer samen met de morieljerroom en de spätzle op voorverwarmde borden en garneer met bieslook.