Riesling Beerenauslese

Ingredienti

• 300 gfegato d'oca (pronto per la cottura)
• 2 pezziscalogno
• 150 gburro freddo
• 50 mlpanna
• 40 gpolpa di albicocche
• 1 cucchiainosale
• 0,5 cucchiainobacche rosa
• 4 fettebrioche

Preparazione

1. 1Pulire il fegato d'oca da eventuali nervetti e tagliarlo a cubetti di circa due centimetri.
2. 2Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padella con una noce di burro senza fargli prendere colore.
3. 3Aggiungere la polpa di albicocche e scaldare brevemente con lo scalogno a fuoco medio.
4. 4Rosolare brevemente i cubetti di fegato in padella su tutti i lati; devono rimanere rosati all'interno.
5. 5Mettere il fegato, lo scalogno, la panna e le spezie in un mixer potente e frullare fino a ottenere una crema liscia.
6. 6Incorporare il burro freddo a pezzetti nel composto caldo frullando, fino a ottenere un'emulsione omogenea.
7. 7Passare il composto attraverso un colino a maglie fini per ottenere una consistenza particolarmente vellutata.
8. 8Versare il parfait in piccoli contenitori e lasciar rassodare in frigorifero per almeno quattro ore.
9. 9Prima di servire, tostare le fette di brioche in padella fino a doratura e tagliarle diagonalmente a metà.