Rosenberg-Terrassen Großes Gewächs Riesling trocken

Ingredienti

• 800 gFiletto di vitello
• 40 gSpugnole essiccate
• 2 pezziScalogni
• 250 mlFondo di vitello
• 200 mlPanna
• 60 gBurro
• 400 gFarina 00
• 4 pezziUova (taglia M)
• 100 mlAcqua minerale
• 1 cucchiainoSale
• 1 pizzicoNoce moscata
• 1 pizzicoPepe
• 0,5 mazzettoErba cipollina

Preparazione

1. 1Ammollare le spugnole essiccate in acqua tiepida per circa 20 minuti, quindi sciacquarle accuratamente e, a seconda delle dimensioni, tagliarle a metà.
2. 2Per la pastella degli Spätzle, sbattere energicamente in una ciotola farina, uova, acqua minerale, sale e noce moscata fino a quando l'impasto non inizierà a formare delle bolle e cadrà a nastro dal cucchiaio.
3. 3Privare il filetto di vitello dei tendini, condirlo con sale e pepe e rosolarlo vivacemente in una padella calda, quindi cuocerlo in forno a 100 gradi per circa 20 minuti.
4. 4Far appassire gli scalogni tritati finemente e le spugnole in una noce di burro, sfumare con il fondo di vitello e lasciar ridurre il liquido della metà.
5. 5Aggiungere la panna alla salsa, far addensare a fuoco medio e regolare di sale e pepe.
6. 6Versare l'impasto degli Spätzle nell'acqua salata bollente usando l'apposito pressino, lasciar riprendere il bollore brevemente, scolare e saltare in padella con il burro rimanente.
7. 7Affettare il filetto di vitello e servirlo con la crema di spugnole e gli Spätzle su piatti preriscaldati, guarnendo con l'erba cipollina.