Rosenberg-Terrassen Großes Gewächs Riesling trocken

Zutaten

• 800 gKalbsfilet
• 40 gGetrocknete Morcheln
• 2 StückSchalotten
• 250 mlKalbsfond
• 200 mlSahne
• 60 gButter
• 400 gWeizenmehl Type 405
• 4 StückEier (Größe M)
• 100 mlMineralwasser
• 1 TLSalz
• 1 PriseMuskatnuss
• 1 PrisePfeffer
• 0,5 BundSchnittlauch

Zubereitung

1. 1Die getrockneten Morcheln in lauwarmem Wasser für ca. 20 Minuten einweichen, danach gründlich abspülen und die Pilze je nach Größe halbieren.
2. 2Für den Spätzleteig Mehl, Eier, Mineralwasser, Salz und Muskat in einer Schüssel so lange kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft und zäh vom Löffel fließt.
3. 3Das Kalbsfilet von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten, dann im Ofen bei 100 Grad ca. 20 Minuten garen.
4. 4Fein gewürfelte Schalotten und die Morcheln in etwas Butter dünsten, mit dem Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
5. 5Die Sahne zur Sauce geben, bei mittlerer Hitze sämig einkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
6. 6Den Spätzleteig durch eine Presse in siedendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen, abtropfen und in der restlichen Butter in einer Pfanne schwenken.
7. 7Das Kalbsfilet tranchieren und zusammen mit dem Morchelrahm und den Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch garnieren.