Tirage à trois extra brut

Ingredienti

• 600 gFiletto di luccioperca con pelle
• 2 pezziFinocchi
• 2 pezziScalogni
• 50 gBurro freddo
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 250 mlFondo di pesce (fumetto)
• 100 mlPanna fresca
• 1 pezzoLimone bio
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe
• 1 pizzicoZucchero
• 0,5 mazzettoAneto fresco

Preparazione

1. 1Lavare i finocchi, pulirli e tagliarli a strisce sottili, mettendo da parte la parte verde più tenera per la guarnizione.
2. 2Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Lavare i filetti di luccioperca, tamponarli con carta assorbente e incidere leggermente la pelle con un coltello affilato.
3. 3In una pentola, sciogliere 20g di burro, far appassire gli scalogni e aggiungere le strisce di finocchio, cuocendole per circa 5 minuti senza farle prendere colore.
4. 4Spolverare con un pizzico di zucchero, lasciare caramellare brevemente e sfumare con metà del fumetto di pesce, lasciandolo ridurre quasi completamente.
5. 5Aggiungere il restante fumetto di pesce e la panna, lasciando sobbollire a fuoco medio per circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa.
6. 6In una padella antiaderente, scaldare bene l'olio d'oliva e adagiarvi i filetti di luccioperca dal lato della pelle, cuocendo per circa 3-4 minuti fino a doratura.
7. 7Ridurre la fiamma, aggiungere il burro rimasto, girare il pesce con cura e lasciar terminare la cottura per altri 2 minuti.
8. 8Tritare finemente l'aneto e incorporarlo al finocchio, regolare di sale, pepe e succo di limone, quindi servire il pesce sopra le verdure.