Cold as Ice Souvignier Gris Eiswein

Ingrediënten

• 300 gGanzenlever (keukenklaar)
• 2 stuksSjalotten
• 150 gKoude boter
• 50 mlRoom
• 40 gAbrikozenmoes
• 1 tlZout
• 0,5 tlRoze peperbessen
• 4 snedenBrioche

Bereiding

1. 1Verwijder eventuele zeentjes van de ganzenlever en snijd deze in blokjes van ongeveer twee centimeter.
2. 2Snipper de sjalotten zeer fijn en zweet ze aan in een pan met een beetje boter zonder ze te laten kleuren.
3. 3Voeg de abrikozenmoes toe en warm deze kort samen met de sjalotten op middelhoog vuur op.
4. 4Schroei de leverblokjes kort rondom aan in de pan; ze moeten vanbinnen nog rosé zijn.
5. 5Doe de lever, sjalotten, room en kruiden in een krachtige blender en pureer tot een gladde massa.
6. 6Mix de koude boter stuk voor stuk door de warme massa totdat een homogene emulsie ontstaat.
7. 7Wrijf de massa door een fijne zeef om een bijzonder zachte textuur te verkrijgen.
8. 8Vul de parfait in kleine glaasjes en laat deze minimaal vier uur opstijven in de koelkast.
9. 9Rooster voor het serveren de briochesneden in een pan goudbruin en snijd ze diagonaal doormidden.