Ohrenschwein - 18 maanden gerijpt

Ingrediënten

• 1200 gbuikspek met zwoerd
• 3 stuksvenkelknollen
• 1 bosjeverse salie
• 2 stuksuien
• 2 stukswortels
• 3 stuksknoflooktenen
• 1 elvenkelzaad
• 500 mlgevogeltefond
• 200 mldroge witte wijn
• 1 tlzeezout
• 0,5 tlzwarte peper
• 2 elolijfolie

Bereiding

1. 1Snijd het zwoerd van het buikspek in een ruitpatroon in; pas op dat je niet in het vlees snijdt. Wrijf het zwoerd en het vlees stevig in met zeezout en gekneusd venkelzaad.
2. 2Verhit de olijfolie in een zware braadpan en schroei het buikspek aan de vleeskant ongeveer 5 minuten scherp aan. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.
3. 3Snijd de uien, wortels en knoflook in grove stukken. Rooster de groenten in het resterende bakvet goudbruin om krachtige aroma's te ontwikkelen.
4. 4Maak de venkelknollen schoon, snijd ze in kwarten en voeg ze toe aan de rest van de groenten in de pan. Bak ze kort mee tot de venkel een beetje kleur krijgt.
5. 5Blus af met de witte wijn en laat het vocht tot de helft inkoken. Giet daarna de gevogeltefond erbij.
6. 6Leg het buikspek met de huidkant naar boven op het groentebed. Verdeel de verse salieblaadjes in de fond.
7. 7Zet de braadpan zonder deksel in een voorverwarmde oven op 160 graden Celsius en laat het ongeveer 2 uur stoven. Voeg indien nodig wat water of extra fond toe.
8. 8Verhoog voor de laatste 15 minuten de oventemperatuur naar 230 graden of gebruik de grillstand zodat het zwoerd lekker krokant wordt. Houd het gebraad hierbij constant in de gaten.
9. 9Haal het buikspek uit de oven en laat het 10 minuten rusten. Zeef de fond door een fijne zeef, laat deze kort inkoken en serveer samen met de venkelgroenten bij het vlees.