Ohrenschwein - 42 månaders lagring

Ingredienser

• 4 stanklår
• 800 gramankfett
• 2 mskhavssalt
• 3 stvitlöksklyftor
• 1 knippetimjan
• 1 kilogramrödkål
• 2 stgul lök
• 2 stäpplen (syrliga)
• 4 mskrödvinsvinäger
• 2 mskvinbärsgelé
• 2 stkryddnejlikor
• 200 gramförkokta kastanjer
• 20 gramsmör
• 1 mskfarinsocker

Tillagning

1. 1Gnid in anklåren noggrant med havssalt och låt dra i minst en timme i rumstemperatur.
2. 2Smält ankfettet i en ugnssäker gryta på låg värme och värm upp till cirka 90 grader.
3. 3Täck låren helt med fettet tillsammans med lätt krossade vitlöksklyftor och timjan.
4. 4Sätt in grytan i ugnen i 120 minuter på 90 grader, tills köttet nästan faller av benet.
5. 5Strimla rödkålen fint, tärna lök och äpplen, och fräs alltsammans i lite matfett.
6. 6Häll på rödvinsvinäger, tillsätt vinbärsgelé och kryddnejlikor och låt bräsera på medelvärme i cirka 50 minuter.
7. 7Vänd kastanjerna i en panna med smör och farinsocker tills de är gyllenbruna och lätt karamelliserade.
8. 8Lyft upp de konfiterade anklåren ur fettet och stek dem frasiga på skinnsidan under grillelement eller i en het panna.
9. 9Smaka av rödkålen med salt och peppar och servera tillsammans med anklåren och kastanjerna på förvärmda tallrikar.