Riesling Beerenauslese

Ingredienser

• 300 gGåslever (köksklar)
• 2 stSchalottenlök
• 150 gKallt smör
• 50 mlGrädde
• 40 gAprikospuré
• 1 tskSalt
• 0,5 tskRosépeppar
• 4 skivorBrioche

Tillagning

1. 1Rensa gåslevern från eventuella senor och skär i cirka två centimeter stora tärningar.
2. 2Finhacka schalottenlöken och fräs den glansig utan att den tar färg i en panna med lite smör.
3. 3Tillsätt aprikospurén och värm upp snabbt tillsammans med löken på medelvärme.
4. 4Stek levertärningarna snabbt på alla sidor i pannan; de ska fortfarande vara rosa i mitten.
5. 5Lägg lever, schalottenlök, grädde och kryddor i en kraftfull mixer och mixa till en slät smet.
6. 6Mixa ner det kalla smöret i omgångar i den varma massan tills en homogen emulsion bildas.
7. 7Passera massan genom en finmaskig sil för att få en extra silkeslen konsistens.
8. 8Fyll parfaiten i små glas och låt stelna i kylskåp i minst fyra timmar.
9. 9Innan servering, rosta brioche-skivorna i en panna tills de är gyllenbruna och halvera dem diagonalt.