Tirage à trois extra brut

Ingredienser

• 600 gGösfilé med skinn
• 2 stFänkålshuvuden
• 2 stSchalottenlök
• 50 gKallt smör
• 3 mskOlivolja
• 250 mlFiskfond
• 100 mlGrädde
• 1 stEkologisk citron
• 1 nypaSalt
• 1 nypaPeppar
• 1 nypaSocker
• 0,5 knippeFärsk dill

Tillagning

1. 1Tvätta och ansa fänkålen, skär i fina strimlor. Lägg undan det späda fänkålsdill-gröna för garnering.
2. 2Skala och finhacka schalottenlöken. Skölj gösfiléerna, klappa dem torra och snitta skinnsidan lätt med en vass kniv.
3. 3Smält 20g smör i en kastrull, fräs löken glansig och låt fänkålsstrimlorna svettas med i cirka 5 minuter utan att de tar färg.
4. 4Strö över en nypa socker, låt karamelliseras kort och häll på hälften av fiskfonden. Låt vätskan koka in nästan helt.
5. 5Tillsätt resten av fiskfonden och grädden, låt sjuda på medelvärme i cirka 10 minuter tills såsen tjocknat till en krämig konsistens.
6. 6Hetta upp olivoljan ordentligt i en non-stick-panna och stek gösfiléerna på skinnsidan i cirka 3 till 4 minuter tills de är gyllenbruna.
7. 7Sänk värmen, tillsätt resten av smöret, vänd försiktigt på fisken och låt den gå klart i ytterligare 2 minuter.
8. 8Finhacka dillen och rör ner den i fänkålsblandningen. Smaka av med salt, peppar och citronsaft, och servera fisken ovanpå fänkålen.