Ohrenschwein - 42 måneders lagring

Ingredienser

• 4 stk.andelår
• 800 gramandefedt
• 2 spsk.havsalt
• 3 stk.hvidløgsfed
• 1 bundttimian
• 1 kilogramrødkål
• 2 stk.løg
• 2 stk.æbler (syrlige)
• 4 spsk.rødvinseddike
• 2 spsk.ribsgelé
• 2 stk.nelliker
• 200 gramforkogte kastanjer
• 20 gramsmør
• 1 spsk.brun farin

Tilberedning

1. 1Gnid andelårene grundigt ind i havsalt og lad dem trække i mindst en time ved stuetemperatur.
2. 2Smelt andefedtet i en ovnfast gryde ved lav varme og bring temperaturen op på cirka 90 grader.
3. 3Læg lårene ned i fedtet sammen med knuste hvidløgsfed og timian, så de er helt dækkede.
4. 4Sæt gryden i en ovn forvarmet til 90 grader i 120 minutter, indtil kødet næsten falder af benet.
5. 5Snit rødkålen fint, skær løg og æbler i tern, og svits det hele i lidt fedtstof.
6. 6Tilsæt rødvinseddike, ribsgelé og nelliker, og lad det braisere ved middel varme i cirka 50 minutter.
7. 7Vend kastanjerne på en pande med smør og brun farin, indtil de er gyldenbrune og let karamelliserede.
8. 8Tag de konfiterede lår op af fedtet og steg dem sprøde på skindsiden under en grill eller på en varm pande.
9. 9Smag rødkålen til med salt og peber, og anret den på forvarmede tallerkener sammen med andelår og kastanjer.