Ohrenschwein - 18 måneders modning

Ingredienser

• 1200 gSvinebryst med svær
• 3 stykFennikelknolde
• 1 bundtFrisk salvie
• 2 stykLøg
• 2 stykGulerødder
• 3 stykHvidløgsfed
• 1 spskFennikelfrø
• 500 mlFjerkræfond
• 200 mlTør hvidvin
• 1 tskHavsalt
• 0,5 tskSort peber
• 2 spskOlivenolie

Tilberedning

1. 1Rids sværen på svinebrystet i et rudemønster, og pas på ikke at skære ned i selve kødet. Gnid sværen og kødet grundigt med havsalt og knuste fennikelfrø.
2. 2Varm olivenolien op i en tung stegegryde, og brun svinebrystet på kødsiden i ca. 5 minutter. Tag kødet op, og stil det til side et øjeblik.
3. 3Skær løg, gulerødder og hvidløg i grove tern. Svits grøntsagerne i det resterende fedtstof, indtil de er gyldenbrune for at udvikle dybe smagsnoter.
4. 4Rens fennikelknoldene, skær dem i kvarte, og tilsæt dem til grøntsagerne i gryden. Steg dem kort med, indtil fenniklen begynder at tage farve.
5. 5Hæld hvidvinen ved, og lad væsken reducere til det halve. Tilsæt derefter fjerkræfonden.
6. 6Placer svinebrystet oven på grøntsagssengen med sværen opad. Fordel de friske salvieblade i fonden.
7. 7Sæt gryden uden låg i en forvarmet ovn ved 160 grader, og lad den braisere i ca. 2 timer. Tilsæt lidt vand eller fond undervejs, hvis det er nødvendigt.
8. 8Skru ovntemperaturen op til 230 grader de sidste 15 minutter, eller brug grillfunktionen, så sværen bliver sprød og boblende. Hold godt øje med stegen undervejs.
9. 9Tag svinebrystet ud af ovnen, og lad det hvile i 10 minutter. Si fonden gennem en fin sigte, lad den koge hurtigt op, og servér sammen med fennikelgrøntsagerne til kødet.