Riesling Beerenauslese

Ingredienser

• 300 gGåselever (klargjort)
• 2 stk.Skalotteløg
• 150 gKoldt smør
• 50 mlFløde
• 40 gAbrikospuré
• 1 tsk.Salt
• 0,5 tsk.Rosa peberkorn
• 4 skiverBrioche

Tilberedning

1. 1Fjern eventuelle sener fra gåseleveren og skær den i cirka to centimeter store tern.
2. 2Hak skalotteløgene meget fint og svits dem uden farve i en pande med en smule smør.
3. 3Tilsæt abrikospuréen og varm den kort op med skalotteløgene ved middel varme.
4. 4Steg leverternene kort på alle sider; de skal stadig være rosa i midten.
5. 5Kom lever, skalotteløg, fløde og krydderier i en kraftig blender og blend til en glat masse.
6. 6Blend det kolde smør i den varme masse lidt ad gangen, indtil der opstår en homogen emulsion.
7. 7Passér massen gennem en finmasket sigte for at opnå en særlig fin tekstur.
8. 8Fyld parfaiten i små glas og lad den stivne i køleskabet i mindst fire timer.
9. 9Inden servering ristes brioche-skiverne gyldenbrune på en pande og halveres diagonalt.