Tirage à trois extra brut

Ingredienser

• 600 gSandartfilet med skind
• 2 stk.Fennikel
• 2 stk.Skalotteløg
• 50 gKold smør
• 3 spsk.Olivenolie
• 250 mlFiskefond
• 100 mlFløde
• 1 stk.Økologisk citron
• 1 knivspidsSalt
• 1 knivspidsPeber
• 1 knivspidsSukker
• 0,5 bundtFrisk dild

Tilberedning

1. 1Vask og rens fenniklen, skær den i fine strimler, og gem det fine fennikelgrønt til pynt.
2. 2Pil skalotteløgene og hak dem fint. Vask sandartfileterne, dup dem tørre, og rids skindsiden let med en skarp kniv.
3. 3Smelt 20g smør i en gryde, svits skalotteløgene til de er klare, og lad fennikelstrimlerne svitse med i cirka 5 minutter uden at tage farve.
4. 4Drys med en knivspids sukker, lad det karamellisere kort, og tilsæt halvdelen af fiskefonden, som skal koge næsten helt ind.
5. 5Tilsæt resten af fiskefonden og fløden, og lad det simre ved middel varme i cirka 10 minutter, indtil saucen får en cremet konsistens.
6. 6Varm olivenolien op i en non-stick pande ved høj varme, og steg sandartfileterne på skindsiden i cirka 3 til 4 minutter til de er gyldenbrune.
7. 7Skru ned for varmen, tilsæt resten af smørret, vend forsigtigt fisken, og lad den stege færdig i yderligere 2 minutter.
8. 8Hak dilden fint og rør den i fenniklen, smag til med salt, peber og citronsaft, og anret fisken ovenpå fennikelbunden.