Cold as Ice Souvignier Gris Eiswein

Zutaten

• 300 gGänseleber (küchenfertig)
• 2 StückSchalotten
• 150 gKalte Butter
• 50 mlSahne
• 40 gAprikosenmark
• 1 TLSalz
• 0,5 TLRosa Beeren
• 4 ScheibenBrioche

Zubereitung

1. 1Die Gänseleber von eventuellen Sehnen befreien und in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
2. 2Die Schalotten sehr fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter farblos anschwitzen.
3. 3Das Aprikosenmark hinzugeben und bei mittlerer Hitze kurz mit den Schalotten erwärmen.
4. 4Die Leberwürfel kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten, sie sollten im Kern noch rosa sein.
5. 5Leber, Schalotten, Sahne und Gewürze in einen leistungsstarken Mixer geben und glatt pürieren.
6. 6Die kalte Butter stückweise unter die warme Masse mixen, bis eine homogene Emulsion entsteht.
7. 7Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen, um eine besonders zarte Textur zu erhalten.
8. 8Das Parfait in kleine Gläser füllen und für mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
9. 9Vor dem Servieren die Brioche-Scheiben in einer Pfanne goldbraun rösten und diagonal halbieren.