Ohrenschwein - 18 Monate gereift

Zutaten

• 1200 gSchweinebauch mit Schwarte
• 3 StückFenchelknollen
• 1 BundFrischer Salbei
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückKarotten
• 3 StückKnoblauchzehen
• 1 ELFenchelsamen
• 500 mlGeflügelfond
• 200 mlTrockener Weißwein
• 1 TLMeersalz
• 0,5 TLSchwarzer Pfeffer
• 2 ELOlivenöl

Zubereitung

1. 1Die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Die Schwarte und das Fleisch kräftig mit Meersalz und zerstoßenen Fenchelsamen einreiben.
2. 2In einem schweren Bräter das Olivenöl erhitzen und den Schweinebauch auf der Fleischseite etwa 5 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und kurz beiseite stellen.
3. 3Zwiebeln, Karotten und Knoblauch grob würfeln. Das Gemüse im verbliebenen Bratfett goldbraun anrösten, um kräftige Röstaromen zu entwickeln.
4. 4Die Fenchelknollen putzen, vierteln und zum restlichen Gemüse in den Bräter geben. Kurz mitbraten, bis der Fenchel leicht Farbe annimmt.
5. 5Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit dem Geflügelfond auffüllen.
6. 6Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen. Die frischen Salbeiblätter im Fond verteilen.
7. 7Den Bräter ohne Deckel in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 2 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
8. 8Für die letzten 15 Minuten die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen oder die Grillfunktion nutzen, damit die Schwarte knusprig aufpoppt. Dabei den Braten ständig beobachten.
9. 9Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, kurz einkochen und zusammen mit dem Fenchelgemüse zum Fleisch servieren.