Tirage à trois extra brut

Zutaten

• 600 gZanderfilet mit Haut
• 2 StückFenchelknollen
• 2 StückSchalotten
• 50 gKalte Butter
• 3 ELOlivenöl
• 250 mlFischfond
• 100 mlSahne
• 1 StückBio-Zitrone
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfeffer
• 1 PriseZucker
• 0,5 BundFrischer Dill

Zubereitung

1. 1Den Fenchel waschen, putzen und in feine Streifen schneiden, dabei das zarte Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen.
2. 2Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Zanderfilets waschen, trocken tupfen und die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrfach leicht einritzen.
3. 3In einem Topf 20g Butter schmelzen, die Schalotten darin glasig dünsten und die Fenchelstreifen circa 5 Minuten farblos mitschwitzen.
4. 4Mit einer Prise Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit der Hälfte des Fischfonds ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen.
5. 5Den restlichen Fischfond und die Sahne hinzufügen und bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht.
6. 6In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl stark erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite circa 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten.
7. 7Die Hitze reduzieren, die restliche Butter zufügen, den Fisch vorsichtig wenden und für weitere 2 Minuten gar ziehen lassen.
8. 8Den Dill fein hacken und unter das Fenchelgemüse rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Fisch auf dem Gemüse anrichten.