Rosenberg-Terrassen Großes Gewächs Riesling trocken

Ingrédients

• 800 gFilet de veau
• 40 gMorilles séchées
• 2 piècesÉchalotes
• 250 mlFond de veau
• 200 mlCrème liquide
• 60 gBeurre
• 400 gFarine de blé type 405
• 4 piècesŒufs (taille M)
• 100 mlEau minérale
• 1 c.à.c.Sel
• 1 pincéeNoix de muscade
• 1 pincéePoivre
• 0,5 botteCiboulette

Préparation

1. 1Faire tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes, puis les rincer abondamment et les couper en deux selon leur taille.
2. 2Pour la pâte à Spätzle, battre vigoureusement la farine, les œufs, l'eau minérale, le sel et la muscade dans un saladier jusqu'à ce que la pâte forme des bulles et coule difficilement de la cuillère.
3. 3Parer le filet de veau, l'assaisonner de sel et de poivre, le faire saisir dans une poêle bien chaude, puis le faire cuire au four à 100 degrés pendant environ 20 minutes.
4. 4Faire suer les échalotes finement ciselées et les morilles dans un peu de beurre, déglacer avec le fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.
5. 5Ajouter la crème à la sauce, laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
6. 6Passer la pâte à Spätzle au travers d'une presse dans de l'eau bouillante salée, laisser bouillir brièvement, égoutter et faire sauter dans le reste de beurre à la poêle.
7. 7Trancher le filet de veau et le dresser sur des assiettes préchauffées avec la crème de morilles et les Spätzle, puis garnir avec la ciboulette.