Tirage à trois extra brut

Ingrediënten

• 600 gSnoekbaarsfilet met huid
• 2 stuksVenkelknollen
• 2 stuksSjalotten
• 50 gKoude boter
• 3 elOlijfolie
• 250 mlVisbouillon
• 100 mlRoom
• 1 stuksBiologische citroen
• 1 snufjeZout
• 1 snufjePeper
• 1 snufjeSuiker
• 0,5 bosjeVerse dille

Bereiding

1. 1Was de venkel, maak deze schoon en snijd in dunne reepjes; leg het zachte venkelgroen apart voor de garnering.
2. 2Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Was de snoekbaarsfilets, dep ze droog en kerf de huidzijde meerdere keren licht in met een scherp mes.
3. 3Smelt 20g boter in een pan, fruit de sjalotten glazig en laat de venkelreepjes ongeveer 5 minuten meestoven zonder dat ze verkleuren.
4. 4Bestrooi met een snufje suiker, laat kort karamelliseren en blus af met de helft van de visbouillon; laat dit bijna volledig inkoken.
5. 5Voeg de resterende visbouillon en de room toe en laat op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten sudderen tot de saus een romige consistentie heeft.
6. 6Verhit de olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de snoekbaarsfilets op de huidzijde ongeveer 3 tot 4 minuten goudbruin.
7. 7Verlaag de hitte, voeg de resterende boter toe, draai de vis voorzichtig om en laat nog 2 minuten doorgaren.
8. 8Hak de dille fijn en roer door de venkelgroenten, breng op smaak met zout, peper en citroensap en serveer de vis op de groenten.