Cold as Ice Souvignier Gris Eiswein

Ingredienser

• 300 gGåselever (renset)
• 2 stkSjalottløk
• 150 gKaldt smør
• 50 mlKremfløte
• 40 gAprikospuré
• 1 tsSalt
• 0,5 tsRosa pepperkorn
• 4 skiverBrioche

Fremgangsmåte

1. 1Fjern eventuelle sener fra gåseleveren og skjær den i terninger på cirka to centimeter.
2. 2Finhakk sjalottløken og la den surre i en panne med litt smør uten at den tar farge.
3. 3Tilsett aprikospuré og varm den raskt sammen med sjalottløken på middels varme.
4. 4Stek leverterningene raskt i pannen på alle sider; de bør fremdeles være rosa i midten.
5. 5Ha lever, sjalottløk, fløte og krydder i en kraftig blender og kjør til en glatt puré.
6. 6Bland inn det kalde smøret i den varme massen litt etter litt til du har en homogen emulsjon.
7. 7Press massen gjennom en fin sil for å oppnå en ekstra delikat tekstur.
8. 8Fordel parfaitsmassen i små glass og la den stivne i kjøleskapet i minst fire timer.
9. 9Rett før servering ristes briocheskivene i en panne til de er gylne, og deles deretter diagonalt.