Ohrenschwein - 42 Monate gereift

Zutaten

• 4 StückEntenkeulen
• 800 GrammEntenschmalz
• 2 ELMeersalz
• 3 StückKnoblauchzehen
• 1 BundThymian
• 1 KilogrammRotkohl
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückÄpfel (säuerlich)
• 4 ELRotweinessig
• 2 ELJohannisbeergelee
• 2 StückGewürznelken
• 200 GrammVorgegarte Kastanien
• 20 GrammButter
• 1 ELBrauner Zucker

Zubereitung

1. 1Die Entenkeulen gründlich mit Meersalz einreiben und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
2. 2Das Entenschmalz in einem ofenfesten Bräter bei niedriger Hitze schmelzen und die Temperatur auf etwa 90 Grad bringen.
3. 3Die Keulen zusammen mit angedrückten Knoblauchzehen und Thymian vollständig im Schmalz untertauchen.
4. 4Den Bräter für 120 Minuten in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen schieben, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
5. 5Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, Zwiebeln und Äpfel würfeln und alles in etwas Fett andünsten.
6. 6Mit Rotweinessig ablöschen, Johannisbeergelee sowie Gewürznelken hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten schmoren lassen.
7. 7Die Kastanien in einer Pfanne mit Butter und braunem Zucker schwenken, bis sie goldbraun glänzen und leicht karamellisiert sind.
8. 8Die fertig konfierten Keulen aus dem Fett heben und unter dem Grill oder in einer heißen Pfanne auf der Hautseite knusprig braten.
9. 9Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Keulen und den Kastanien auf vorgewärmten Tellern anrichten.