Red Lion

Zutaten

• 800 gHirschfleisch aus der Keule oder Schulter
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückKarotten
• 100 gKnollensellerie
• 2 ELTomatenmark
• 300 mlTrockener Rotwein
• 500 mlWildfond
• 5 StückWacholderbeeren
• 2 StückLorbeerblätter
• 4 ELWildpreiselbeeren aus dem Glas
• 100 mlSahne
• 2 ELButterschmalz
• 400 gMehl (Type 405)
• 4 StückEier
• 50 mlMineralwasser mit Kohlensäure
• 30 gButter
• 1 PriseSalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1. 1Das Hirschfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen und in Butterschmalz im Bräter portionsweise scharf anbraten, dann beiseitestellen.
2. 2Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln, im Bratfett kräftig anrösten und das Tomatenmark kurz mitbraten.
3. 3Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, fast vollständig einkochen lassen und diesen Vorgang zweimal wiederholen, um eine tiefe Farbe und Röststoffe zu entwickeln.
4. 4Das Fleisch wieder in den Bräter geben, mit dem Wildfond aufgießen und Wacholderbeeren sowie Lorbeerblätter hinzufügen.
5. 5Bei geringer Hitze ca. 90 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
6. 6Für die Spätzle Mehl, Eier, Mineralwasser, eine Prise Salz und Muskatnuss in einer Schüssel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
7. 7Den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser schaben oder pressen, kurz aufkochen lassen und abgießen, sobald die Spätzle oben schwimmen.
8. 8Die Spätzle kurz in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter schwenken.
9. 9Zwei Esslöffel Preiselbeeren und die Sahne in das Gulasch rühren, die Sauce nach Bedarf leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. 10Das Hirschgulasch zusammen mit den Spätzle anrichten und mit den restlichen Preiselbeeren garniert servieren.