Red Lion

Zutaten

• 1000 gWildschweinfleisch aus der Keule
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückKarotten
• 100 gKnollensellerie
• 2 ELTomatenmark
• 400 mlWildfond
• 300 mlTrockener Rotwein
• 8 StückWacholderbeeren
• 2 StückLorbeerblätter
• 1 ELPreiselbeermarmelade
• 30 gKalte Butter
• 500 gWeizenmehl Type 405
• 5 StückEier (Größe M)
• 100 mlSprudelwasser
• 1 PriseSalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

1. 1Das Wildschweinfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln.
2. 2In einem schweren Bräter das Fleisch in Etappen scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
3. 3Das Röstgemüse im selben Topf kräftig anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten lassen.
4. 4Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, fast vollständig einkochen lassen und den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen.
5. 5Das Fleisch wieder hinzugeben, mit Wildfond auffüllen und Wacholderbeeren, Lorbeer sowie Pfefferkörner hinzufügen.
6. 6Das Ragout bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 90 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.
7. 7Für die Spätzle Mehl, Eier, eine Prise Salz, Muskat und Sprudelwasser zu einem zähen Teig schlagen, bis dieser Blasen wirft.
8. 8Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in siedendes Salzwasser geben, kurz aufsteigen lassen und mit einer Schaumkelle entnehmen.
9. 9Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Preiselbeermarmelade einrühren und mit kalten Butterstücken binden.
10. 10Das Fleisch zurück in die Sauce geben, abschmecken und zusammen mit den frischen Spätzle auf vorgewärmten Tellern servieren.