Like a Virgin

Ingrédients

• 1 kgAsperges blanches
• 220 gBeurre
• 3 piècesJaunes d'œufs
• 500 gPommes de terre à l'anglaise
• 1 c.à.s.Jus de citron
• 1 c.à.c.Sucre
• 1 c.à.c.Sel
• 1 pincéePoivre blanc

Préparation

1. 1Commencez par éplucher soigneusement les asperges et coupez généreusement les extrémités ligneuses.
2. 2Dans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau avec du sel, du sucre et une cuillère à soupe de beurre, puis faites cuire les asperges pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
3. 3Parallèlement, faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux et retirez délicatement le petit-lait qui s'est déposé au fond à l'aide d'une cuillère.
4. 4Fouettez les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe d'eau dans un cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie chaud, mais non bouillant, jusqu'à obtenir une texture mousseuse et claire.
5. 5Incorporez le beurre clarifié chaud au mélange de jaunes d'œufs en commençant goutte à goutte, puis en un filet très fin, tout en fouettant continuellement.
6. 6Assaisonnez délicatement la sauce hollandaise avec le jus de citron, le sel et une pincée de poivre blanc jusqu'à obtenir un équilibre parfait.
7. 7Égouttez bien les asperges cuites et dressez-les sur des assiettes préchauffées avec les pommes de terre cuites séparément.
8. 8Nappez les asperges chaudes de sauce hollandaise fraîche et servez sans attendre.