Ohrenschwein - 18 Monate gereift

Ingrédients

• 1200 gPoitrine de porc avec couenne
• 3 piècesBulbes de fenouil
• 1 botteSauge fraîche
• 2 piècesOignons
• 2 piècesCarottes
• 3 piècesGousses d'ail
• 1 c.à.s.Graines de fenouil
• 500 mlFond de volaille
• 200 mlVin blanc sec
• 1 c.à.c.Fleur de sel
• 0,5 c.à.c.Poivre noir
• 2 c.à.s.Huile d'olive

Préparation

1. 1Incisez la couenne de la poitrine de porc en croisillons, en faisant attention de ne pas entamer la chair. Frottez généreusement la couenne et la viande avec la fleur de sel et les graines de fenouil pilées.
2. 2Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse et saisissez la poitrine de porc côté chair pendant environ 5 minutes. Retirez la viande et réservez-la.
3. 3Coupez grossièrement les oignons, les carottes et l'ail. Faites revenir les légumes dans la graisse de cuisson restante jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés pour développer les arômes de torréfaction.
4. 4Nettoyez les bulbes de fenouil, coupez-les en quatre et ajoutez-les aux légumes dans la cocotte. Faites-les revenir brièvement jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration.
5. 5Déglacez au vin blanc et laissez réduire la moitié du liquide. Ajoutez ensuite le fond de volaille.
6. 6Déposez la poitrine de porc sur le lit de légumes, couenne vers le haut. Répartissez les feuilles de sauge fraîche dans le fond.
7. 7Enfournez la cocotte sans couvercle dans le four préchauffé à 160 degrés Celsius et laissez braiser pendant environ 2 heures. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau ou de fond en cours de cuisson.
8. 8Pour les 15 dernières minutes, augmentez la température du four à 230 degrés ou utilisez la fonction gril pour faire croustiller la couenne. Surveillez attentivement la cuisson.
9. 9Sortez la poitrine de porc du four et laissez-la reposer 10 minutes. Filtrez le fond à travers un tamis fin, faites-le réduire rapidement et servez avec les légumes au fenouil.