Red Lion

Ingrédients

• 1000 gcuisse de sanglier
• 2 piècesoignons
• 2 piècescarottes
• 100 gcéleri-rave
• 2 c.à.s.concentré de tomate
• 400 mlfond de gibier
• 300 mlvin rouge sec
• 8 piècesbaies de genièvre
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 1 c.à.s.confiture d'airelles
• 30 gbeurre froid
• 500 gfarine de blé T45
• 5 piècesoeufs (calibre M)
• 100 mleau gazeuse
• 1 pincéesel, poivre, noix de muscade

Préparation

1. 1Coupez la viande de sanglier en cubes d'environ 3 cm, puis émincez finement les oignons, les carottes et le céleri.
2. 2Dans une cocotte en fonte, faites dorer la viande par petites portions à feu vif, puis retirez-la et réservez.
3. 3Faites revenir les légumes dans la même cocotte, ajoutez le concentré de tomate et laissez colorer brièvement.
4. 4Déglacez avec la moitié du vin rouge, laissez réduire presque totalement, puis renouvelez l'opération avec le reste du vin.
5. 5Remettez la viande, couvrez avec le fond de gibier et ajoutez les baies de genièvre, le laurier ainsi que quelques grains de poivre.
6. 6Laissez mijoter le ragoût à feu doux et à couvert pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
7. 7Pour les spätzle, battez la farine, les œufs, une pincée de sel, la muscade et l'eau gazeuse jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui forme des bulles.
8. 8Passez la pâte par petites quantités dans une presse à spätzle au-dessus d'une casserole d'eau bouillante salée, laissez remonter à la surface et récupérez-les avec une écumoire.
9. 9Retirez la viande de la sauce, passez la sauce au chinois, incorporez la confiture d'airelles et liez avec les morceaux de beurre froid.
10. 10Remettez la viande dans la sauce, rectifiez l'assaisonnement et servez accompagné des spätzle frais dans des assiettes préchauffées.