Red Lion

Ingrédients

• 800 gviande de cerf (cuissot ou épaule)
• 2 piècesoignons
• 2 piècescarottes
• 100 gcéleri-rave
• 2 c.à.s.concentré de tomate
• 300 mlvin rouge sec
• 500 mlfond de gibier
• 5 piècesbaies de genièvre
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 4 c.à.s.airelles sauvages en bocal
• 100 mlcrème liquide
• 2 c.à.s.beurre clarifié
• 400 gfarine (type 45)
• 4 piècesœufs
• 50 mleau minérale gazeuse
• 30 gbeurre
• 1 pincéesel, poivre, noix de muscade

Préparation

1. 1Couper la viande de cerf en cubes d'environ 3 cm, éponger et faire dorer à feu vif par portions dans une cocotte avec le beurre clarifié, puis réserver.
2. 2Hacher finement les oignons, les carottes et le céleri, faire revenir vigoureusement dans les sucs de cuisson et ajouter le concentré de tomate.
3. 3Déglacer avec un tiers du vin rouge, laisser réduire presque totalement et répéter l'opération deux fois pour obtenir une couleur profonde et des sucs caramélisés.
4. 4Remettre la viande dans la cocotte, mouiller avec le fond de gibier, ajouter les baies de genièvre et les feuilles de laurier.
5. 5Laisser mijoter à feu doux environ 90 minutes à couvert jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre.
6. 6Pour les Spätzle, battre la farine, les œufs, l'eau gazeuse, une pincée de sel et la muscade dans un saladier jusqu'à ce que la pâte forme des bulles.
7. 7Verser la pâte par portions dans de l'eau bouillante salée en utilisant une râpe à Spätzle ou une presse, laisser cuire quelques instants et égoutter dès qu'ils remontent à la surface.
8. 8Faire sauter rapidement les Spätzle dans une poêle avec le beurre moussant.
9. 9Incorporer deux cuillères à soupe d'airelles et la crème au goulash, lier légèrement la sauce si nécessaire et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
10. 10Servir le civet de cerf accompagné des Spätzle et garnir avec le reste des airelles.