Ohrenschwein - 42 mois de vieillissement

Ingrédients

• 4 piècesCuisses de canard
• 800 grammesGraisse de canard
• 2 c.à.s.Fleur de sel
• 3 piècesGousses d'ail
• 1 botteThym
• 1 kilogrammeChou rouge
• 2 piècesOignons
• 2 piècesPommes (acidulées)
• 4 c.à.s.Vinaigre de vin rouge
• 2 c.à.s.Gelée de groseilles
• 2 piècesClous de girofle
• 200 grammesChâtaignes précuites
• 20 grammesBeurre
• 1 c.à.s.Sucre roux

Préparation

1. 1Frotter soigneusement les cuisses de canard avec le sel marin et laisser reposer au moins une heure à température ambiante.
2. 2Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte allant au four à feu doux et porter la température à environ 90 degrés.
3. 3Immerger complètement les cuisses dans la graisse avec les gousses d'ail écrasées et le thym.
4. 4Enfourner la cocotte pendant 120 minutes dans le four préchauffé à 90 degrés, jusqu'à ce que la chair se détache presque de l'os.
5. 5Couper le chou rouge en fines lamelles, couper les oignons et les pommes en dés, puis faire revenir le tout dans un peu de matière grasse.
6. 6Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, ajouter la gelée de groseilles et les clous de girofle, puis laisser mijoter à feu moyen pendant environ 50 minutes.
7. 7Faire sauter les châtaignes dans une poêle avec le beurre et le sucre roux jusqu'à ce qu'elles soient dorées, brillantes et légèrement caramélisées.
8. 8Sortir les cuisses confites de la graisse et les faire griller sous le grill du four ou dans une poêle chaude côté peau pour les rendre croustillantes.
9. 9Assaisonner le chou rouge avec du sel et du poivre, puis servir avec les cuisses et les châtaignes sur des assiettes préchauffées.