Riesling Beerenauslese

Ingrédients

• 300 gFoie gras (prêt à cuisiner)
• 2 piècesÉchalotes
• 150 gBeurre froid
• 50 mlCrème liquide
• 40 gPurée d'abricots
• 1 c.à.c.Sel
• 0,5 c.à.c.Baies roses
• 4 tranchesBrioche

Préparation

1. 1Dénerver le foie gras si nécessaire et le couper en dés d'environ deux centimètres.
2. 2Ciseler très finement les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu de beurre sans les colorer.
3. 3Ajouter la purée d'abricots et faire chauffer brièvement avec les échalotes à feu moyen.
4. 4Saisir rapidement les dés de foie à la poêle sur toutes les faces ; ils doivent rester rosés à cœur.
5. 5Placer le foie, les échalotes, la crème et les épices dans un mixeur puissant et réduire en purée lisse.
6. 6Incorporer le beurre froid morceau par morceau dans la préparation tiède jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
7. 7Passer la préparation au tamis fin pour obtenir une texture particulièrement délicate.
8. 8Répartir le parfait dans des petits ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
9. 9Avant de servir, faire griller les tranches de brioche à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les couper en deux en diagonale.