Ohrenschwein - 42 mesi di affinamento

Ingredienti

• 4 pezzicosce d'anatra
• 800 grammistrutto d'anatra
• 2 cucchiaisale marino
• 3 pezzispicchi d'aglio
• 1 mazzettotimo
• 1 chilogrammocavolo rosso
• 2 pezzicipolle
• 2 pezzimele (acidule)
• 4 cucchiaiaceto di vino rosso
• 2 cucchiaigelatina di ribes
• 2 pezzichiodi di garofano
• 200 grammicastagne precotte
• 20 grammiburro
• 1 cucchiaiozucchero di canna

Preparazione

1. 1Strofinare accuratamente le cosce d'anatra con il sale marino e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
2. 2Sciogliere lo strutto d'anatra in una pirofila adatta al forno a fuoco basso e portare la temperatura a circa 90 gradi.
3. 3Immergere completamente le cosce nello strutto insieme agli spicchi d'aglio schiacciati e al timo.
4. 4Inserire la pirofila nel forno preriscaldato a 90 gradi per 120 minuti, finché la carne non si stacca quasi dall'osso.
5. 5Tagliare il cavolo rosso a listarelle sottili, tritare le cipolle e le mele e far soffriggere tutto in un po' di grasso.
6. 6Sfumare con l'aceto di vino rosso, aggiungere la gelatina di ribes e i chiodi di garofano, lasciando stufare a fuoco medio per circa 50 minuti.
7. 7Saltare le castagne in padella con burro e zucchero di canna finché non diventano dorate, lucide e leggermente caramellate.
8. 8Estrarre le cosce confit dal grasso e renderle croccanti sotto il grill o in una padella rovente sul lato della pelle.
9. 9Aggiustare di sale e pepe il cavolo rosso e servire nei piatti preriscaldati insieme alle cosce e alle castagne.