Ohrenschwein - affinato 18 mesi

Ingredienti

• 1200 gPancetta di maiale con cotenna
• 3 pezziFinocchi
• 1 mazzettoSalvia fresca
• 2 pezziCipolle
• 2 pezziCarote
• 3 pezziSpicchi d'aglio
• 1 cucchiaioSemi di finocchio
• 500 mlBrodo di pollo
• 200 mlVino bianco secco
• 1 cucchiainoSale marino
• 0,5 cucchiainoPepe nero
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva

Preparazione

1. 1Incidere la cotenna della pancetta a losanghe, facendo attenzione a non tagliare la carne. Strofinare energicamente la cotenna e la carne con il sale marino e i semi di finocchio pestati.
2. 2Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola pesante e rosolare la pancetta dal lato della carne per circa 5 minuti. Rimuovere la carne e metterla da parte per un momento.
3. 3Tagliare grossolanamente le cipolle, le carote e l'aglio. Rosolare le verdure nel fondo di cottura rimasto finché non saranno dorate, per sviluppare un aroma intenso.
4. 4Pulire i finocchi, tagliarli in quattro parti e aggiungerli alle verdure nella casseruola. Saltare brevemente finché i finocchi non prendono colore.
5. 5Sfumare con il vino bianco e lasciar ridurre il liquido della metà. Successivamente, aggiungere il brodo di pollo.
6. 6Adagiare la pancetta con la cotenna rivolta verso l'alto sopra il letto di verdure. Distribuire le foglie di salvia fresca nel fondo di cottura.
7. 7Inserire la casseruola senza coperchio nel forno preriscaldato a 160 gradi e lasciar brasare per circa 2 ore. Se necessario, aggiungere acqua o brodo.
8. 8Per gli ultimi 15 minuti, aumentare la temperatura del forno a 230 gradi o utilizzare la funzione grill affinché la cotenna diventi croccante, monitorando costantemente la cottura.
9. 9Sfornare la pancetta e lasciarla riposare per 10 minuti. Filtrare il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fini, ridurlo brevemente e servire insieme alle verdure e alla carne.