Red Lion

Ingredienti

• 1000 gcoscia di cinghiale
• 2 pezzicipolle
• 2 pezzicarote
• 100 gsedano rapa
• 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
• 400 mlfondo di selvaggina
• 300 mlvino rosso secco
• 8 pezzibacche di ginepro
• 2 pezzifoglie di alloro
• 1 cucchiaioconfettura di mirtilli rossi
• 30 gburro freddo
• 500 gfarina 00
• 5 pezziuova (taglia M)
• 100 mlacqua gassata
• 1 pizzicosale, pepe, noce moscata

Preparazione

1. 1Tagliare la carne di cinghiale a cubetti di circa 3 cm; tritare finemente cipolle, carote e sedano.
2. 2In una casseruola pesante, rosolare bene la carne a più riprese, quindi rimuoverla e metterla da parte.
3. 3Nella stessa pentola, rosolare bene le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar insaporire brevemente.
4. 4Sfumare con metà del vino rosso, lasciar ridurre quasi completamente e ripetere l'operazione con il resto del vino.
5. 5Rimettere la carne in pentola, coprire con il fondo di selvaggina e aggiungere le bacche di ginepro, l'alloro e i grani di pepe.
6. 6Cuocere il ragù a fuoco basso e con il coperchio per circa 90 minuti, finché la carne non sarà tenerissima.
7. 7Per gli Spätzle, lavorare farina, uova, un pizzico di sale, noce moscata e acqua gassata fino a ottenere un impasto denso che faccia le bolle.
8. 8Versare l'impasto a porzioni attraverso l'apposito pressa-Spätzle in acqua salata bollente; quando salgono a galla, scolarli con una schiumarola.
9. 9Rimuovere la carne dal sugo, passare il fondo attraverso un colino fine, incorporare la confettura di mirtilli rossi e legare con i pezzetti di burro freddo.
10. 10Rimettere la carne nel sugo, regolare di sale e servire insieme agli Spätzle freschi su piatti preriscaldati.