Tirage à trois extra brut

Ingredienser

• 600 ggjørsfilet med skinn
• 2 stkfennikel
• 2 stksjalottløk
• 50 gkaldt smør
• 3 ssolivenolje
• 250 mlfiskekraft
• 100 mlkremfløte
• 1 stkøkologisk sitron
• 1 klypesalt
• 1 klypepepper
• 1 klypesukker
• 0,5 buntfrisk dill

Fremgangsmåte

1. 1Vask og rens fennikelen, skjær den i tynne strimler og legg til side det fine fennikelgrøntet til garnityr.
2. 2Skrell sjalottløken og finhakk den. Vask gjørsfiletene, tørk dem og lag noen lette snitt i skinnsiden med en skarp kniv.
3. 3Smelt 20 g smør i en kjele, surr sjalottløken til den er blank, og la fennikelstrimlene surre med i ca. 5 minutter uten at de tar farge.
4. 4Dryss over en klype sukker, la det karamellisere seg lett, og hell over halvparten av fiskekraften. La væsken koke nesten helt inn.
5. 5Tilsett resten av fiskekraften og fløten, og la det småkoke på middels varme i ca. 10 minutter til sausen har fått en kremet konsistens.
6. 6Varm opp olivenoljen i en stekepanne med slippbelegg til høy varme og stek gjørsfiletene med skinnsiden ned i ca. 3 til 4 minutter til de er gylne og sprø.
7. 7Reduser varmen, tilsett resten av smøret, snu fisken forsiktig og la den trekke ferdig i ytterligere 2 minutter.
8. 8Finhakk dillen og rør den inn i fennikelgrønnsakene. Smak til med salt, pepper og sitronsaft, og server fisken oppå grønnsakene.