Tirage à trois extra brut

Ingrédients

• 600 gfilet de sandre avec peau
• 2 piècesbulbes de fenouil
• 2 pièceséchalotes
• 50 gbeurre froid
• 3 c.à.s.huile d'olive
• 250 mlfond de poisson
• 100 mlcrème liquide
• 1 piècecitron bio
• 1 pincéesel
• 1 pincéepoivre
• 1 pincéesucre
• 0,5 botteaneth frais

Préparation

1. 1Laver et parer le fenouil, puis le couper en fines lamelles en réservant le plumet pour la garniture.
2. 2Éplucher et ciseler finement les échalotes. Rincer les filets de sandre, les éponger et inciser légèrement la peau à plusieurs reprises avec un couteau bien aiguisé.
3. 3Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre, y faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis ajouter les lamelles de fenouil et laisser cuire sans coloration pendant environ 5 minutes.
4. 4Saupoudrer d'une pincée de sucre, laisser caraméliser brièvement et mouiller avec la moitié du fond de poisson. Laisser réduire presque totalement.
5. 5Ajouter le reste du fond de poisson et la crème, puis laisser mijoter à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
6. 6Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu vif et faire dorer les filets de sandre côté peau pendant 3 à 4 minutes.
7. 7Réduire le feu, ajouter le reste du beurre, retourner délicatement le poisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
8. 8Hacher finement l'aneth et l'incorporer au fenouil, assaisonner avec sel, poivre et jus de citron, puis servir le poisson sur son lit de légumes.